AIの活用が楽しいお酒文化をつくる

人間と猿の違いは、おそらく「お酒」を呑むかどうかでしょう。（笑）お酒と人類の付き合いは古く、ワインは紀元前5,000年～6,000年前から醸造されていたそうです。シュメール人（初期のメソポタミア文明）が残した痕跡があり、文献に記載されているものでは、紀元前5,000年～4,000年ごろの出来事を記した、メソポタミア「ギルガメッシュ叙事詩」の中でワインが登場しています。ビールの歴史も古く、ピラミッドを作った人々もビールを愛飲し、二日酔いで仕事に来られないような記述も残っているくらいです。このような人間にとって、切っても切れない縁にある「お酒」を作る側（醸造業）と飲む側（私たち）にAIがどう役立つかを考えてみます。

日本の酒類消費量の推移と特徴

（出典：「成人一人当たり酒類消費数量の推移」国税庁）

日本国内のお酒の一人当たり消費量は、1992年をピークに年々低下しているのが現状です。特に「日本酒離れ」が顕著で、年齢が低い層にその傾向が見られます。一方、旭酒造の「獺祭」（だっさい）がフランスで人気のように海外から日本のお酒についての注目が集まっているのも近年の特徴です。果実と焼酎などを使った日本独特の「梅酒」などの人気もウナギ登りです。国税庁によると、梅酒などリキュール類の輸出額は2011年の18億4,000万円から、2016年には42億1,000万円へと2倍以上に伸びています。台湾、香港、米国などでの需要が高まっています。

醸造技術とAI

酒造りは、伝統的技術であるだけでなく、醸造学に基づいた最新のバイオテクノロジーの集合体でもあります。特に、日本酒造りの職人はすぐに一人前にはなりません。長い経験を積みながら、優れた「匠」になるといいます。今も昔も職人の技術伝承はどこの国でも難しく、このままだと職人の人材不足が続いてしまうと多くの蔵元は危機感を感じているそうです。日本酒造りはビールやワインと違って、海外からノウハウを学んだり教えてもらうようなことができない分野です。日本酒は、米・米麹・水を主原料とし、その製造工程は細かく分かれています。精米↓洗米↓浸漬（「吸水」過程）↓蒸し↓麹づくり↓酒母（酵母を純粋に大量に繁殖させる工程）↓仕込み↓しぼり↓ろ過↓火入れ（「生酒」の場合はこの過程は省かれます）↓貯蔵上記の様にさまざまな工程を経て造られます。特に、浸漬（吸水）と酒母、仕込みの工程は熟練の技と時間と温度や湿度の管理が厳密に求められる工程で、機械化が困難とされていたところでした。この難しい工程をAIの活用で職人のアシストをする研究が進められています。一例をあげれば、岩手の酒蔵『南部美人』では、酒米への給水過程にAIを活用するために東京?学?学院松尾豊特任准教授の助言を受けています。この『吸水』という工程は杜氏の目がとても大事な役目を果たしています。吸??程を映像化してAIに学習させ、杜氏の勘と経験で最適と判断している時間とタイミングをデータ化します。このデータを元にしてAIを使った画像認識技術で吸水時間の最適値を検知できるか、研究をスタートさせました。

AIバーテンダーへの期待

お酒の楽しみの無限の可能性を引き出してくれるのは、何と言っても「カクテル」でしょう。ワインやビールや日本酒を生（き）のままいただくのも悪くないのですが、少し飲めるようになってきたら「カクテル」に挑戦されてはいかがでしょうか？最近は缶入りカクテルもありますので、手軽に楽しめるようにはなってきています。けれどもバーで嗜むカクテルは天と地ほど味わいが違います。その味は、カップラーメンと本格的ラーメン専門店の味ほど違います。決っしてカップラーメンが美味しくないと言っているわけではありません。プロのカクテルの味わいは「流石！」と唸らせるものがあると言うことです。AIの発展した未来でも、無くならない職業の一つにバーテンダーがあげられているのが、良くわかります。ですので、はじめからAIに期待していない人も、ひょっとしたらいるかもしれませんね。お金持ちの人は、プロフェッショナルのバーテンダーのいるバーに、ちょくちょく行けるでしょうが、庶民には中々ハードルが高いものです。自分でカクテルを作りたいと思っても、レシピやシェイクの仕方などが難しく、足が遠のいてしまいます。こんな時にチャットボットが美味しい作り方を伝授してくれれば、手軽に楽しめるようになります。そしてカクテルに合う料理やエピソードの紹介など、考えただけでも楽しくなりますね。「成人一人当たり酒類消費数量の推移」が右肩上がりになることは請け合いです！お隣の韓国では、既にロボットバーテンダーが活躍をはじめているそうです。彼はまだ見習い中で「アイスボール」しか作れないそうですが、きっとシェイカーも振れるようになるでしょう。しばらくは「AIさくらさん」と小粋なおしゃべりをしながら、"桜マティーニ"の作り方でも教えてもらいましょう。最近は好みの味覚に合わせてワインを選んでくれる「AIソムリエ」も登場しているので、好きなカクテルを作ってくれる「AIバーテンダー」も充分期待できますね。ほろ酔い気分のチャットボットの活躍に夢が持てそうです。（「AIさくらさん」はお酒は飲めません。たぶん。）